Бешбармак для Астафьева

Мой любимый писатель Астафьев в 80-е годы не раз бывал в Эвенкии — прилетал к своей однокласснице по Игарскому детдому Галине Ус и просто на рыбалку. Я приехал работать в газету «Советская Эвенкия» в 1989 году, но Астафьев к тому времени округ больше уже не посещал. А если бы он все же надумал побывать здесь еще, я нашел бы способ встретиться с ним и зазвал к себе в гости. Так что давайте представим, что такая встреча состоялась…
— Дорогой Виктор Петрович! Я не сомневаюсь, что вы уже напробовались в Туре разных северных деликатесов: и жареным ленком полакомились, и вкуснючего чира отведали, и строганины. Я же хочу вас угостить блюдом, не совсем обычным для Севера. Это бешбармак, который обожают и казахи (я среди них долго жил), и мои сородичи татары, и их соседи башкиры. Знаете, как переводится на русский? Точно, «пять пальцев»! А почему? Потому что бешбармак ели руками.
Но этот обычай из глубокого прошлого, когда со столовыми приборами в среде степняков было туго. Сегодня бешбармак едят вполне цивилизованно, ложками и вилками, кому как сподручней.
Но для начала его надо всё же приготовить. И делать это совсем просто. Я потом вам запишу рецепт, Виктор Петрович.
Для бешбармака нужны:
— жирная баранина на разрубленных костях (на человек 5—6 — килограмма два);
— тесто (полкило муки, яйцо, вода);
— головки 3—4 лука, укроп, петрушка, перец, соль.
Вот и все!
Мясо будем варить в большой кастрюле на медленном огне, пока оно не начнет сваливаться с костей. Да, насчет мяса. Если нет под рукой баранины, сойдет и говядина. На худой конец, бешбармак варят даже из гуся! А в Эвенкии вполне для этого подойдет оленина.
Поскольку она в моем холодильнике не переводится, то и бешбармак у меня дома практически дежурное блюдо. И жена моя его любит, и сын — приучил. Почему не Светлана готовит? Да я и сам могу, и вы потом у себя в Красноярске сможете, Виктор Петрович.
Ага, чуете, какой дух мясной пошел от бульона — даже собаки сейчас под нашими окнами с ума сходят. Пока оленина, тихо побулькивая, доходит до кондиции, раскатаем два-три сочня (лепешки из теста) до толщины газетного листа. Хотите сами попробовать? Ага, вот так. И пусть теперь подсыхают. А я пока нарежу лук полукольцами, зелень.
Готовое мясо вынимаю шумовкой и кладу в большую миску, пусть немного остынет. Лепешки порвем руками в клочья (кто-то аккуратно режет их на ромбики, я же предпочитаю вот такой первобытный способ). Опустим их в кипящую воду и, немного помешав, снимаем кастрюлю и ставим в сторонку — сочни сами дойдут.
А в эту небольшую кастрюльку отливаем бульон, бросаем в него лук, солим, перчим, это наш туздук. Ну, это рассол, Виктор Петрович. Ставим его на освободившуюся конфорку, пусть потомится до начала кипения. Остывшее мясо режем на небольшие куски и…
И сейчас можно вознаградить себя за основную часть выполненной работы. Стопочку под разваренное мясо с лучком и зеленью — как вы на это смотрите, Виктор Петрович? Ух, хорошо! Кстати, кинем уже кусочек-другой мяска и коту, а то он скоро у нас охрипнет от голодного ора.
Теперь берем вот это большое блюдо и выкладываем на него выловленные шумовкой из бульона сочни ровным слоем, поверху — мясо, сколько поместится. И несем бешбармак в гостиную, где нас уже ждут с урчащими желудками мои домашние и соседи. Вы не против? А то вон Евгений всю жизнь мечтал с вами рядом чуток посидеть.
Теперь поливаем мясо туздуком, посыпаем зеленью, ставим рядом с каждым едоком по чашке с горячим бульоном.
Ну, приятного аппетита, дорогой Виктор Петрович!